日本清酒（Sake／日本酒）是以米、米麴、水為原料，經過發酵釀造而成的酒。雖然中文常稱為「清酒」，但在日本，「清酒」泛指符合法律規範的日本酒，而「日本酒（にほんしゅ）」是更常見的稱呼。

清酒是怎麼做的？

與葡萄酒、啤酒最大的不同在於，清酒採用平行複發酵（Parallel Multiple Fermentation）：

精米：將米外層磨掉（去除蛋白質、脂肪）
洗米、浸泡、蒸米
製作米麴：利用麴菌把澱粉分解成糖
酒母（酵母培養）
主發酵
- 麴菌持續產生糖
- 酵母同時把糖轉成酒精
壓榨、過濾、熟成、裝瓶

因此清酒酒精濃度通常有 15～17%。

最重要的概念：精米步合

精米步合（Seimai Buai）代表剩下多少米。

例如：

精米步合 70%
- 磨掉30%
- 保留70%
精米步合 50%
- 磨掉50%
- 保留50%

數字越小：

✅ 香氣通常越華麗
✅ 雜味較少
✅ 成本越高

但不是越低越好。

例如：

70% 很有米香
40% 花果香突出

只是風格不同。

清酒等級

① 普通酒

最常見

特色：

價格便宜
可熱飲
居酒屋常見

② 本釀造（Honjozo）

精米步合 ≤70%

少量添加釀造酒精

特色：

清爽
辛口
適合搭餐

③ 純米酒（Junmai）

只使用：

米
水
米麴

沒有添加酒精。

特色：

米香濃
旨味重
酸度較高

④ 吟釀（Ginjo）

精米步合 ≤60%

特色：

香蕉香
蘋果香
花香
很優雅

可分：

吟釀（有添加酒精）
純米吟釀（無添加酒精）

⑤ 大吟釀（Daiginjo）

精米步合 ≤50%

最高級代表之一

特色：

非常細緻
香氣華麗
像水果香水

又分：

大吟釀
純米大吟釀

一張表看懂

類型	是否添加酒精	精米步合
普通酒	可能	無限制
本釀造	有	≤70%
純米	無	無限制（現行規範）
吟釀	有	≤60%
純米吟釀	無	≤60%
大吟釀	有	≤50%
純米大吟釀	無	≤50%

甘口 vs 辛口

日本酒常看到：

甘口（甜）
辛口（乾）

主要依據 日本酒度（SMV）。

大致可參考：

-5：偏甜
0：中間
+5：偏乾
+10：非常辛口

不過甜不甜還受到：

酸度
胺基酸
酒精感

影響，因此酒標數值只是參考。

常見風味

依香氣可分：

華麗型

像：

哈密瓜
香蕉
水蜜桃
梨子

代表：

純米吟釀
純米大吟釀

米香型

像：

白飯
糯米
堅果
麵包

代表：

純米酒

熟成型

像：

焦糖
堅果
蜂蜜
香菇

代表：

古酒

特殊種類

生酒（Nama）

沒有加熱殺菌

特色：

最新鮮
果香強
要冷藏

濁酒（Nigori）

沒有完全過濾

特色：

白白濁濁
米粒感
奶香
偏甜

原酒（Genshu）

沒有加水調整

酒精通常：

17～20%

喝起來更濃郁。

發泡清酒

有天然或人工氣泡

像：

香檳
氣泡酒

很適合新手。

飲用溫度

日本酒非常特別：

不同酒適合不同溫度。

溫度	名稱
5°C	雪冷
10°C	花冷
15°C	涼冷
常溫	常溫
40°C	溫酒
45°C	上燗
50°C	熱燗

一般建議：

純米大吟釀 → 冰鎮
吟釀 → 8–12°C
純米酒 → 常溫或40–45°C
本釀造 → 熱燗也很好喝

常見酒米

山田錦

酒米之王

特色：

香氣細緻
大吟釀常用

五百萬石

特色：

清爽
辛口
北陸常見

雄町

歷史最悠久酒米之一

特色：

濃郁
層次豐富

美山錦

特色：

花香
清新

新手推薦路線

如果是第一次喝清酒，可以依序嘗試：

發泡清酒：酒精感低、入口容易。
純米吟釀：果香明顯、風味平衡，最適合建立對清酒的印象。
純米大吟釀：香氣華麗、口感細緻，適合細細品飲。
純米酒：感受濃郁米香與旨味，搭配燒烤、壽司都很出色。
生酒或濁酒：體驗清酒不同的個性與口感。

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